최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들

최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한

기초적인 요소들

170년의 역사를 가진 음료 장비 제조사 BUNN은

스페셜티 커피 필드에서 브루잉 커피에 특화된

기업 가운데 하나이다. 특히 스페셜티 커피가

미국에서 인기를 얻기 시작하면서

스페셜티 커피에 초점을 맞춘 장비들을 출시하여

많은 바리스타들의 사랑을 받고 있는

브랜드이기도 하다. 최근 커피의 원재료인 원두의

품질 향상으로 흔히 오늘의 커피라 불리던

배치 브루잉 커피에 대한 접근도 달라지고 있다.

이는 비단 북미, 유럽 뿐 아니라 국내에서도

합리적인 가격에 고품질의 커피를 즐기고자 하는

소비자들이 많아지면서 하나의 큰 흐름으로

받아들여지고 있으며, 결국 BUNN과 같은

브랜드들에서 하이엔드 배치 브루어를

출시하게 되는 배경이 되었다.

[자세한 배경에 대해서는 아래 내용 참조]

• 【Trend】 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은?

그렇다면 배치 브루잉 머신을 제작하는

제조사들에서는 커피 추출을 위한 기본적인

요소들로 어떤 점들을 염두에 두고 설계를

하는지에 대해 궁금해진다. 과거 SCAE라 불리던

유럽 스페셜티 커피 협회에서 BUNN의

내부 자료로 공개한 바 있는 COFFEE BASICS라는

기록에서는 그 내용을 다음과 같이 설명한다.

물(WATER)

신선하고 좋은 맛을 가진 물은 커피 추출에 있어서

필수적이다. 왜냐하면 커피의 98%는 물로

구성되기 때문이다. 흔히 미네랄이라 불리는

구성 성분들은 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있다.

최고의 결과물을 위해 물은 인위적으로 미네랄을

너무 제거해서도 안되며, 그렇다고 지나치게

많아서도 안된다.

[BUNN에서 제안하는 물의 경도는 50-100ppm 이다.]

• 경도(Water Hardness) - 일시 경도와 영구 경도의 차이와 그 차이는 커피 추출에 어떤 영향을 미칠까
• 커피를 위한 물 (실제 측정과 적용)
• 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제
• 【Water】물 Part 1 ― Back To Basic by nothin Coffee 
• 【Water】물 Part 2 ― Water for Cafe by nothin Coffee
• 【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해
• 【WATER】 커피를 위한 물을 선택할 때, 생각해야 할 점 3가지 by Seven Miles Coffee 
• 【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화
• 【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물
• 【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼
• 【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향

시간(TIME)

흔히 우리가 말하는 추출 시간은 물이 분쇄된

커피 입자와 접촉하는 시간을 말한다. 이 시간은

분쇄된 커피 입자에서 물이 얼마나 많은 성분을

추출해낼지를 결정하는 요소이다. 이는 커피의

플레이버에 영향을 미치는 주요한 요소이다.

온도(TEMPERATURE)

추출되는 동안 물의 온도는 플레이버와

추출 자체에 영향을 미친다. 이상적인 물의

온도는 92-96도이다. 온도가 너무 높으면

원하지 않는 커피의 플레이버가 커피에

녹을 수 있고, 너무 낮은 온도에서는 추출력이

떨어질 수 있기 때문이다. [위 내용은 기초가 되는

내용이지만 제조사의 관점으로 보면 아래

제임스 호프만이 언급한 것처럼 온도의 항상성

92-96도의 온도를 유지할 수 있도록 만드는

기술력이 중요해지는 지점이다.]

• 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도

난류(TURBULENCE)

난류는 물이 분쇄된 커피 위로 떨어지고

내부를 통과하면서 발생한다. 난류를 통해

뭉쳐진 커피 입자들은 떨어지고,

모든 커피 입자들이 고루 물에 접촉할 수 있게 된다.

이는 모든 입자들이 물에 닿도록 하여

고른 추출이 이뤄지게 한다.

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실제 BUNN에서 출시한 배치 브루잉 머신

Infusion 시리즈의 모델들에서는 자체 개발된

Peak Extraction Spray Head를 사용하여

큰 볼륨의 분쇄된 커피 파우더에 효과적으로

난류를 발생시키며, 이는 물과 커피 입자가

고루 닿을 수 있게 하여 고른 추출이

진행되도록 돕는다. 

• COFFEE BREWING #3 교반(agitation)

여과(FILTERATION)

종이 필터는 커피의 맛을 깨끗하게 하는데

기여한다. BUNN의 종이 필터의 경우

다공질의 종이가 가진 여과력을 커피의

성분들이 충분히 통과할 수 있을 정도로 만들어

미분은 제거하고 커피 입자에서 용해될 수 있는

성분들은 통과하도록 한다.

• 표백된 종이 필터와 표백되지 않은 종이 필터, 어떤 필터가 추출 흐름에 더 유용할까  

<출처 : 블랙워터이슈>

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